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NO.0523 豆知識ーお米ー

秋らしい日が続いています。今年は秋花粉を感じる方が多く、風邪か花粉か
わからない状態の方も多いようです。肌には夏の疲れが残り、敏感になって
いらっしゃる方のご相談が多く感じます。湿度の高い夏の後の空気のすっきり
感や乾燥は思った以上に肌にダメージを与えています。急にシワが気になり
だしてもお手入れ不足が続いた肌では効果がなかなか出ない方が多いのです。
せめて肌荒れを起こさないお手入を継続していただきませんと年齢に関係なく
老化しやすい状態になってしまいますので、特にこの季節は注意が必要です。

さて今回は“天高く馬肥ゆる秋”というように、特に食事が美味しい季節に
なり、新米のシーズンでもありますので、“お米”の勉強をしてみたいと
思います。何気なく毎日いただいている主食のご飯ですが、日本人は基本的に
お米好きの方が多く、パン食に移行していた方の中にも栄養バランス的に
米回帰が起こっている感じがします。実際に若い人の多く集まる渋谷などでも、
定食のチェーン店はいつもいっぱいになっています。それではお米の歴史から
勉強していきましょう。

稲作が大陸から東シナ海を渡り、日本に伝えられたのは今から約3000年
前の縄文時代後期といわれています。諸説はあるようですが、中国からと
いうのは間違いないようです。そしてお米と一口にいっても色々な種類が
世界で食べられています。ずいぶん前に米不足が深刻化したとき、世界の
お米を初めて知ってびっくりしたことがありました。しかしそんなに種類の
あるお米ですが大きく3つに分けることができます。
・ジャポニカ米…短粒種、円粒種:日本型→日本
・インディカ米…長粒種:インド型→インド、タイ、ベトナム、中国
・ジャパニカ米…中粒種、半長粒種:ジャワ型→ジャワ、インドネシア、
イタリア、スペイン
というように分けられます。
そしてその他に古代米(赤米、黒米)という原種もあります。

世界で最も多く食べられているのはインディカ米だそうで、このお米が
平成5年、日本米の大凶作のときに緊急輸入された“タイ米”と呼ばれた
お米です。このお米を、他のお米の知識のない日本人がジャポニカ米と同じ
ように調理をしてしまい、“パサパサでまずい”とさんざん風評が流れて
しまったわけです。このお米はパエリヤやピラフなどに調理されるととても
美味しくなるお米です。そしてこのお米は主食というよりも野菜として
食べられているお米なのです。またごく一部の地域で食されるジャパニカ
米は、イタリアやスペインなどでパエリヤやリゾットに使われているお米です。
そして日本で食べられているジャポニカ米は、お米を“炊く”という調理法
の地域で食べられていますので水分が多く、インディカ米が煮る調理法で
食べられているのとはやはり違うようです。

私もそうですが、美味しいお米にこだわる日本人はかなり多いと思います。
そこで、この後はお米の保存と美味しい炊き方を勉強してみましょう。
五つ星お米マイスターの方のホームページからちょっと引用させていただ
きます。
1)保管:お米は生物、呼吸しています。その呼吸によりお米の脂質が酸化
してしまいます。したがってその呼吸を抑制することが、お米の鮮度を保つ
事となります。比較的、湿度の低い涼しい場所で保管して下さい。高温多湿
になるキッチンは最悪の条件です。できれば野菜室で保管してください。
常温では、冬場で2ヶ月、夏場で1ヶ月が保管限度です。
2)計量:釜やお米の質によっても炊きあがりにバラツキが出ますが、
基本は水がお米の1.4倍、お米3合(420g)なら水は588gが目安
になります。
3)炊き方:ここはNHKでずいぶん前に放送された、京都の老舗料亭
“吉兆”の総料理長が教えてくれた炊き方を紹介します。
・水はすぐに捨てる
・米は研がない。優しくなでるように。
・炊く前に休ませる
・蒸さずにすぐにいただく。
これを基本にカルキ臭や異臭のする水は避け、美味しい水で炊くのがやはり
必要と思います。
4)ほぐし:ほぐしとは、ごはん粒に冷気を当て、米粒の余分な水分を飛ばし
歯ごたえを作る行程です。素早く、軽く、ごはんを切る様に釜全体のごはんを
混ぜようにしてください。
5)保温:保温は乾燥が進むので3時間が限度です。それ以上は、おひつに
移して布巾をかけるか、ラップでくるんで冷凍庫で保管してください。

いかがでしょう?日常のことですが、ちょっとした知識で美味しいご飯が食
べられます。私もひとつ勉強になったのは、研ぐのではなく、水を替えると
いう工程です。キュキュと研ぐことを当たり前にしていましたが、なるほどなァ
と感じています。タイ米も調理法によってぜんぜん違ってくるということも
頭に入れておかなければいけませんね!そしてカロリー面でもパンよりずっと
ヘルシーということも憶えておきましょう。今日は早速新米を美味しい炊き方で
炊いてみたらいかがでしょう?美味しいご飯がいただけますよ!

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毎日のお手入れや、生活習慣の改善は大変なことですが、後天的な
トラブルは必ず改善しますので、いいリズムを習慣化するよう
がんばってください。
また、ご質問の際、肌の状況、生活、食習慣、年齢など詳しい情報を
いただければ、それだけ適切なアドバイスができるかと思います。

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